オゾン水は、日本では既存添加物として食品の殺菌目的に使われている「オゾン」を水に溶かしたものです。
米国でも、2001年に食品の抗菌剤として使える規則ができました。ただし、効果は汚れの量や使い方で大きく変わります。
この記事でわかること
- 日本と米国で、オゾンが食品にどう位置づけられているか
- HACCPに沿った衛生管理の中での考え方
- まな板や野菜の洗浄について、研究で報告されていること
- 有機物・換気・素材劣化など、使うときの注意点
日本でのオゾンの扱い
既存添加物として名簿に載っている
既存添加物とは、化学合成品以外で、長い食経験があるとして使用が認められた添加物のことです。
厚生労働省の説明では、1995年の食品衛生法改正のときに設けられた区分です。
オゾンは、1996年の厚生省告示「既存添加物名簿」に収載されています。食品安全委員会のQ&Aでも、厚労省は「オゾンは既存添加物」と回答しています。
同じ回答では、殺菌効果は食品やオゾン濃度などで変わるとされています。そのため、ほかの殺菌剤と「一概に比べることは困難」と説明されています。
大量調理のマニュアルとの関係
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、厚労省の衛生管理の指針です。大規模な給食施設などが対象です。
2017年改正版では、生野菜の殺菌剤として次亜塩素酸ナトリウムなどを挙げています。
この一覧に、オゾン水は含まれていません。この工程の代わりに使う前に、保健所などへ確認しておくと安心です。
米国FDAの扱い
米国食品医薬品局（FDA）は、2001年6月26日に規則を公表しました。これが連邦規則21 CFR 173.368です。
オゾンを食品の抗菌剤として位置づけています。
この規則では、気体でも水に溶かした状態でも、食品に触れて使えるとされています。使う量は、業界の適正な製造のやり方に従うこととされています。
それより前の1982年には、ボトル入り飲料水へのオゾン処理が認められていました。こちらは、瓶詰め時点の残留オゾンを最大0.4mg/Lとしています。
| 項目 | 日本 | 米国 |
|---|---|---|
| 主な位置づけ | 既存添加物（1996年の名簿に収載） | 食品の抗菌剤（21 CFR 173.368） |
| 規則ができた時期 | 既存添加物名簿は1996年告示 | 2001年6月の官報で公表 |
| 使い方の決まり | 厚労省は効果は食品や濃度で変わると説明 | 気体・水溶液とも、適正製造規範に従う |
HACCPとの関係
HACCPとは、危害要因を把握し、特に重要な工程を管理して食品の安全を守る衛生管理の手法のことです。
日本では2018年の食品衛生法改正により、制度として導入されました。
2021年6月1日から、原則すべての食品等事業者が対象になっています。小規模な飲食店などは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。
HACCPは、特定の道具や薬剤を使えば満たせるものではありません。
オゾン水を使うなら、衛生管理計画に組みこむことが大切です。「どこで・どう使い・どう確認するか」を決めておきましょう。
水産加工の現場での考え方は、こちらでまとめています。→ 漁港・水産加工の衛生管理にオゾン水
現場での使い方と研究で報告されていること
まな板・調理器具
厚労省のマニュアルでは、まな板や包丁はまず洗剤で洗い、流水ですすぐ手順です。そのあと80℃で5分間以上の加熱か、同等の効果がある方法で殺菌するとしています。
2018年の研究では、リステリア菌のバイオフィルムにオゾン水を1分間あてました。バイオフィルムとは、菌が表面にはりついて作る膜のようなかたまりのことです。
logとは、菌の減り方を10倍ごとに表す目盛りのことです。1logは、菌の数が10分の1になることを意味します。
できて2日の膜では、4.0ppmで約4.1logの減少が報告されています。一方、汚れ（有機物）がある条件では、効果はごく小さかったとされています。
著者らは、オゾン水の前に、こまめで十分な洗浄が必要だとまとめています。なお、この実験はプラスチック（ポリスチレン）の表面で行われたものです。
野菜の洗浄
2024年のメタ分析とは、25本の研究結果をまとめて分析したものです。オゾン水で生鮮品を洗った場合の菌の減少は、平均約1.65logでした。
与え方でも差があり、オゾンを吹き込みながら洗う方法が平均2.30logでした。あらかじめ作ったオゾン水に浸すだけの方法は、平均0.79logにとどまりました。
| 使う場面 | 研究や資料で報告されていること | 気をつけたい点 |
|---|---|---|
| まな板・器具 | 汚れのない条件ではバイオフィルムが減少 | 有機物があると効果がごく小さい |
| 野菜の洗浄 | 平均約1.65logの菌の減少 | 与え方で結果が大きく変わる |
| 給食施設の生野菜 | マニュアルの薬剤一覧にオゾン水はない | 基準に沿う殺菌工程を確認する |
ほかの殺菌剤との違いは、こちらで比較しています。→ オゾン水と次亜塩素酸水の違い｜殺菌力・残留性・コストを比較
使うときの注意点
有機物が多いと効きにくい
2024年のメタ分析は、洗い水に汚れが多いと効果が下がると述べています。オゾンが汚れと反応して、すぐに分解してしまうためです。
先に汚れを落とし、そのあとにオゾン水を使う順番が基本になります。使う直前の濃度を確認する方法は、こちらで解説しています。→ オゾン水の濃度の目安と測り方｜ppmの読み方
換気をする
オゾン水からは、オゾンの気体が空気中に出ることがあります。日本産業衛生学会は、作業場の空気中の許容濃度を0.1ppmとしています。
米国環境保護庁（EPA）は、オゾンを吸うと肺を傷つけることがあるとしています。狭い洗い場で使うときは、換気扇を回すなど空気の入れかえを心がけましょう。
素材の劣化に気をつける
EPAは、オゾンがゴムや電線の被覆、布などを傷めることがあるとしています。パッキンやホースなどのゴム部品は、定期的に状態を確認しましょう。
よくある質問
Q. オゾン水を食品に使ってもよいのですか？
A. オゾンは日本で既存添加物として名簿に載っています。
厚労省は、食品の殺菌目的で使われていると説明しています。
効果は食品や濃度で変わるため、使い方の確認は必要です。
Q. オゾン水を使えばHACCP対応になりますか？
A. オゾン水を使うだけで対応になるわけではありません。
HACCPは工程を管理する手法です。
使う場所や確認方法を、衛生管理計画に組みこむことが大切です。
Q. 給食施設で生野菜の殺菌に使えますか？
A. マニュアルの薬剤一覧には、オゾン水は含まれていません。
マニュアルに沿う施設は、保健所など所管の窓口に確認してください。
Q. まな板は、オゾン水をかけるだけで大丈夫ですか？
A. 先に洗剤でしっかり洗うことが前提です。
研究では、汚れが残る条件でオゾン水の効果がごく小さくなりました。
Q. 使うときに換気は必要ですか？
A. 換気をおすすめします。
水から出たオゾンの気体を吸いこまないよう、空気の入れかえを心がけましょう。
まとめ
オゾンは、日本では既存添加物、米国では食品の抗菌剤として規則に位置づけられています。ただし、どの国でも「使えば必ず効く」とされているわけではありません。
研究では、汚れのない条件で菌の減少が報告されています。一方、有機物があると効果は大きく下がります。
先に洗浄してからオゾン水を使い、換気や素材の点検もあわせて行いましょう。HACCPの衛生管理計画に組みこんでおくことも大切です。
オゾン水の導入や活用のご相談は、お問い合わせからお寄せください。
あわせて読みたい
参考
- 食品添加物（厚生労働省）
- 既存添加物名簿（平成8年厚生省告示第120号）（厚生労働省・1996年）
- オゾン水消毒について（食品安全委員会 食品安全モニターQ&A・2007年）
- 大量調理施設衛生管理マニュアル 改正通知（厚生労働省・2017年）
- 21 CFR 173.368 Ozone（U.S. FDA・eCFR）
- 21 CFR 184.1563 Ozone（U.S. FDA・eCFR）
- HACCP（ハサップ）（厚生労働省）
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（厚生労働省）
- Efficacy of Ozonated Water, Chlorine, Chlorine Dioxide, Quaternary Ammonium Compounds and Peroxyacetic Acid Against Listeria monocytogenes Biofilm on Polystyrene Surfaces（Korany et al., Frontiers in Microbiology・2018年）
- A Meta-Analysis on the Antimicrobial Effectiveness of Ozonated Water Treatments for Fresh Produce Washing（Hong et al., Foods・2024年）
- 職場のあんぜんサイト 化学物質：オゾン（厚生労働省）
- Ozone Generators that are Sold as Air Cleaners（U.S. EPA）