漁港・水産加工の衛生管理にオゾン水

漁港・水産加工でのオゾン水の活用とは、魚介に触れる水や設備の洗浄にオゾンの殺菌力を役立てる方法のことです。

ただし国の基準で例に挙がる殺菌方法は、紫外線や電気分解などが中心です。オゾン水の位置づけを正しく知っておきましょう。

この記事でわかること

水産庁が定める漁港の衛生管理基準のしくみ
「清浄水」として例示されている水の種類
電解・紫外線・オゾンの3方式の違い
水産加工でのオゾン水の研究結果と限界
カキの浄化で使われている方法
魚屋・もずく屋での使われ方の例

漁港の衛生管理はどう決められている？

漁港は、魚が水揚げされて消費地へ届くまでの出発点です。そこで水産庁は、漁港での衛生管理の基準を定めています。

基準はレベル1から3の3段階です。水環境・品質管理・作業環境・運営体制の4つの視点で評価します。

評価は漁港ごとではなく、陸揚げから出荷までの「ライン」ごとに行うのが特徴です。

高度衛生管理型漁港とは

高度衛生管理型漁港とは、危害の要因を分析し、設備と運用の両面で対策をとる漁港のことです。

神奈川県の三崎漁港の計画では、清浄海水の取水施設を導入する方針が書かれています。

魚介に触れる水は「清浄水」が基本

清浄水とは、衛生管理基準で魚介に触れる水として使うよう求められている、きれいな水のことです。

基準のレベル1では、生鮮魚介類に触れる水に清浄水を使うよう定めています。氷も清浄水でつくることとされています。

基準に挙がっている例は次のとおりです。

「清浄水（例：紫外線殺菌海水、次亜塩素酸ナトリウム添加水、電気分解殺菌海水、ろ過除菌海水、海洋深層水、水道水）」と記載しています。

この例示の中に、オゾン処理海水は含まれていません。導入を考えるときは、この点を押さえておきましょう。

殺菌海水をつくる3つの方式

漁港で使う殺菌海水には、いくつかのつくり方があります。主な3方式を比べました。

方式	しくみ	水に残るもの	気をつけたい点
電気分解（電解）	海水の塩分から塩素系の殺菌成分をつくる	有効塩素が残る	魚介や生き物に触れる前の濃度管理
紫外線	流れる水に紫外線を当てて菌を不活化	ほぼ残らない	濁りがあると効きにくい
オゾン	オゾンを溶かし酸化力で殺菌	海水では臭素系の酸化物が残る	残留物の除去と濃度管理、排オゾン対策

電解海水の研究例

北海道大学の研究では、漁港内の海水を電解装置で処理しました。有効塩素は約1mg/Lに保たれました。

処理前の菌数は1mLあたり10の4〜5乗でした。処理後は10〜10の1乗まで減っています。

器具の洗浄では、99.9%以上の消毒効果が得られたと報告されています。これは2003年の日本水産学会誌に掲載されたものです。

オゾンを海水に使うときの注意

海水にオゾンを溶かすと、臭素イオンと反応して酸化物ができます。これは魚介に毒性があることがわかっています。

生きた魚介に触れる水に使う場合は、とくに注意が必要です。くわしくは次の記事で解説しています。

水産加工でのオゾン水：研究でわかっていること

オゾン水は、洗浄後の表面の菌を減らす用途で研究されています。

2025年のイタリアの研究では、タラの加工で使う箱の洗浄を比べました。

使用直後の汚れた箱では、中温菌の減少率は標準の方法が98.29%でした。オゾン水は48.29%にとどまりました。

論文は、有機物があるとオゾンの殺菌力が落ちると述べています。先に汚れを落とすことが前提になります。

ノロウイルスについては、水中での実験があります。代わりのウイルスを使った2010年の研究です。

オゾン1mg/Lで、2分以内に99%以上が不活化しました。ただし魚介の体内のウイルスへの効果は、まだ研究段階です。

米国では、オゾンは食品の抗菌剤として連邦規則に定められています。

カキの浄化で使われている方法

生食用カキには、食品衛生法の規格基準があります。海水100mLあたりの大腸菌群最確数が70以下の海域で採るのが原則です。

それ以外の海域のカキは、浄化してから出荷します。浄化とは、殺菌した海水にカキを入れ、体内の菌などを吐き出させることです。

三重県は、紫外線で殺菌した海水で浄化する方法を紹介しています。三重県では生食用は18時間以上の浄化が義務です。

国連食糧農業機関の2008年の報告では、日本の浄化施設は1000か所を超えます。海水の殺菌には紫外線・オゾン・塩素・電解が使われていると整理されています。

一方、塩素2〜3μg/mLの海水でカキのえらが傷ついたという研究もあります。酸化力のある水は、生きた貝への影響も考える必要があります。

「現在の技術ではカキからノロウイルスを完全に除去する方法はありません」と三重県は説明しています。

現場ではこんな使われ方も

ここからは、オゾン水精製機の開発者が把握している現場の例です。お店の名前は伏せています。

いずれも開発者の話で、数値の比較データはありません。参考としてお読みください。

魚屋：床に流し続けて、ぬめりを防ぐ

ある魚屋さんでは、店の床にオゾン水を少しずつ流し続けています。床にぬめりが出にくくなったといいます。

魚の種類によって、向き不向きもあるそうです。開発者によると、マグロやカツオは身の表面が傷むため向きません。タコやイカには使いやすいといいます。

もずく屋：薬品を使わず、冷たい水で洗う

もずくを扱うお店では、これまで温水で洗っていました。薬品を入れると、においが付くからです。

ただ温水だと、もずくがゆだってしまいます。オゾン水に切り替えてからは、冷たい水のまま洗えるようになったといいます。

よくある質問

Q. オゾン水は漁港の衛生管理基準で認められていますか？

A. 清浄水の例には挙がっていません。

基準の例示は紫外線殺菌海水や電気分解殺菌海水などです。使う場合は、管轄の窓口に確認しましょう。

Q. オゾン水で魚を直接洗えますか？

A. 研究はありますが、慎重な判断が必要です。

有機物が多いと効果が落ちます。海水では酸化物ができる点にも注意します。

Q. オゾン水で設備の洗浄はできますか？

A. 汚れを落とした後の仕上げとして研究されています。

汚れた状態では、効果が大きく下がるという報告があります。

Q. カキのノロウイルスはオゾンで除けますか？

A. 現時点では確立した方法はありません。

水中のウイルスを不活化した研究はありますが、カキの体内への効果は研究段階です。

Q. 電解・紫外線・オゾンはどれが一番よいですか？

A. 用途によって向き不向きがあります。

残留物の有無や水の濁り、設備の条件で選びます。基準や規格に合うかも必ず確認しましょう。

まとめ

漁港の衛生管理は、水産庁の基準にもとづき、魚介に触れる水を清浄水にすることが基本です。

例示されているのは紫外線殺菌海水や電気分解殺菌海水などで、オゾン処理海水は含まれていません。

オゾン水は、洗浄後の表面の菌を減らす用途で研究が進んでいます。魚屋の床やもずくの洗浄など、現場で使われている例もあります。

汚れや海水中の酸化物という限界も知ったうえで検討しましょう。

オゾン水の導入や活用のご相談は、お問い合わせからお寄せください。

参考

この記事を書いた人

飯尾昭司

オゾン水ラボ